２０２０年４月８日、新型コロナウイルスの感染拡大を受けて日本初の緊急事態宣言が出されました。飲食店や遊興施設が営業を自粛する一方で、介護施設におきましてもデイサービスの営業自粛を求める自治体がありましたね。入所施設には影響はないものかと思われますが、マスクや消毒液などの物資の不足が見られるようになり、入所者ならびにスタッフの健康管理により一層注意が必要です。 さらに、施設内外で感染が起きた際に影響を受けてしまう恐れがあるのが「食事」です。施設で提供される食事は様々な提供形態がありますが、その供給に影響が出てしまうと、入所者の生命に危険を及ぼしかねません。その他にも地震や豪雨の災害により施設が孤立してしまうケースも見られるようになり、非常時、災害時の食事は介護施設にとって改めて見直すべき課題といえます。

非常食には難しい？介護施設で提供される食事の形態

介護施設内で提供される食事は、施設の種類や規模によって外部に委託するケースや自分たちで調理をするケースなど様々です。外部委託の一例をあげてみました。

配達弁当

給食業者から食事ごと、もしくは一日単位で弁当箱に入った状態で配達されます。

レトルト

こちらは給食業者や食品会社など様々ですが、冷凍、冷蔵された食品がパウチされた状態で配達されます。スタッフは食事ごとにパウチを温めるなどして提供します。お汁やご飯は自分たちで炊く場合が多いです。

厨房委託

施設内に厨房があり、そこに外部委託された給食業者の人員が入ることで食事を作ります。材料代や人員代がかかるため委託料はやや高めになる傾向が強いです。
外部委託ではなく施設内でスタッフが調理をするケースは小規模の事業所で多く見られます。代表としてはグループホームや地域密着型デイサービスなどです。食材を買い調理をするので栄養バランスのいいメニューを考え、食中毒など衛生面にも配慮のうえで調理をするので経験が必要と難しい点も多いですが、利用者が食べたいものを考えて提供できるのはやはりメリットといえます。
上記の例は介護施設で提供される食事ですので、冷凍ものや冷蔵してあるものを使い、ある程度の備蓄を持たせることはできるかもしれませんが、いざという時の備えとしての非常食としては充分であるかというとやはりおすすめはできません。

介護施設の食事は個別対応が多い

様々な提供形態がある介護施設の食事ですが、特徴として「個別対応の必要がある」場合が多いことが挙げられます。一般的な会社などで提供される食事と違い、介護施設は入所者の状態に合わせた食事の提供が求められるためです。では、どのような個別対応が考えられるでしょうか。それは、以下のような場合です。

咀嚼、嚥下機能に応じた食事形態

高齢になることで咀嚼（そしゃく）という噛む力が衰える傾向が強く、肉などの硬いものを噛み切れない方がいらっしゃいます。しっかりと噛み切れないことで嚥下（えんげ）という飲み込む動作を行うために必要な状態を作れず、口の中に溜まってしまう場合や、喉につっかえてしまい窒息する場合があります。さらに嚥下するための筋力自体が衰えるケースも多く、飲み込むと気道に入りやすい、いわゆる「むせやすい」状態になる方も多く見られます。気道に食事が入ってしまう「誤嚥」（ごえん）は肺炎を起こしやすい非常に危険な行為です。
そのため介護施設では利用者一人ひとりの咀嚼、嚥下機能に応じた食事を提供することが非常に重要です。全員に噛み切りやすいものを提供しても、能力が充分にある人には歯応えがなく物足りないばかりか、咀嚼力、嚥下力が衰える一因にもなりえます。まさに一人ひとりにあった対応が必要なのです。

減塩食、カロリー食などの疾病別対応

腎障害や糖尿病といった利用者の病気に応じて食事の提供には配慮が必要になります。対応を間違えてしまうと、病気を悪化させてしまい場合もあります。一日に決められた塩分量や水分量、一食ごとのカロリー制限など、利用者の状態によって皆とは同じメニューを出せない場合も多く、その方の状態に合わせた食事の提供が重要になってきます。
これらは毎食ごとに対応が必要なため提供間違いなどの事故が発生しやすいものといえるでしょう。 食事は一日三回提供する必要があるため、しっかりとした管理が必要なのです。乾パンなどの非常食では塩分やカロリーのコントロールがしにくく、個別対応には不向きですのでやはりしっかりとし非常食を備えておくことをおすすめいたします。

非常時や災害時には食事の提供ができなくなるかも！

介護施設に考えられる非常時や災害時には以下のような場合が考えられるでしょう。

地震や大雨などで施設が孤立する

昨今の日本はしばしば災害が発生し、家屋や施設が孤立してしまうケースが見られます。 その際に問題となることのひとつに食事の提供があります。 外部供給が断たれてしまうので、非常食の備えがないとすぐに食事の提供はストップしてしまいます。
施設内や関係業者に新型コロナウイルスの感染者が出た場合 現状の新型コロナウイルス対応指針として、軽症者は自宅療養という方針です。 もし自宅に帰ることができない施設利用者に感染者が出た場合、施設内で療養するというケースが考えられます。さらに外部委託による食事提供をしている施設の場合に、委託先で感染者が出た場合は供給が途絶えてしまうことや、介護スタッフが感染することで食事の提供ができなくなることが考えられます。
食事提供体制によっては調理の時間が取れなくなることや提供自体ができなくなること、個別対応が難しくなることもありいざという時に非常食を備えておくことが重要になるでしょう。

非常食の備えがないと考えられるリスク

いざという時のための非常食を備えていないと介護施設ではどのような影響が考えられるでしょうか。それには以下の影響が考えられます。

栄養状態、病状の悪化

高齢者は一般的に基礎代謝が低くなる分、一日に必要なカロリーも減少する傾向にはあります。
しかし、その分バランスの良い食事を定期的に摂取することが重要で、栄養が行き届かないと身体への影響が出やすくなってしまいます。さらに利用者の病気によっては症状を悪化させてしまうこともあり、生命に関わる危険が出てきます。安定した食事の提供ができなくなると我々以上に生命を危険にさらしてしまうリスクが高いといえます。

ライフラインが止まった場合に調理ができない

施設内の冷蔵庫などに多少の食材を蓄えてあったとしても、災害時などには電気・水道・ガスといったライフラインの供給が断たれてしまうことがあります。食材がいくらあったとしても調理ができないのであればそれは意味を成しません。

美味しくないので食が進まない

非常食に関して多く聞かれるのがやはり「美味しくない」という問題です。我々であれば「非常時だから仕方がない」と納得もできますが、利用者の状態によっては「美味しくないから食べない」という方も出てきます。非常食を食べざるを得ない場合にそれを食べられないとやはり栄養状態の悪化などで身体に影響を及ぼしてしまうリスクがあります。
いざという時のための非常食には、食材だけでなく非常食として備蓄するに適したものはもちろん、食として楽しめることも考えて用意することをおすすめいたします。

備えに最適！おすすめの非常食

介護施設で食事の提供が断たれるかもしれないリスク、利用者の状態に合わせた食事提供の必要性を踏まえ、いざという時に備えるためのおすすめの非常食が「ＵＡＡ食品　美味しい防災食・美味しい非常食」です。 一般的に非常食として備蓄される機会の多いレトルト食は保存期間が２～３年程ですが、こちらはＵＡＡ（ウルトラアントエイジング）製法により、なんと５年以上の間の長期保存が可能です。また、常温のままでも出来立てに近い味に仕上げているのでライフラインが止まってしまった場合にも温めなしでも「美味しい食事」を提供できます。熱湯が用意できる環境ならばラーメンなどの麺類も楽しむことができます。
利用者の状態に合わせて噛み切りやすい「やわらか食」や飲み込みやすい「ムース食」などもあり、個別対応にも適した非常食といえます。非常時に備えつつ、食事の楽しさを提供するのにおすすめの非常食です。

まとめ

施設内や外部業者が新型コロナウイルスに感染した場合、施設全体に感染が広がるおそれがあります。感染拡大を予防するためには、いざという時のために非常食を備蓄しておくことが大切です。高齢者の疾病や健康状態に合わせることができ、長期保存が可能な「ＵＡＡ食品　美味しい防災食・美味しい非常食」などの非常食を施設で備えておくことは新型コロナウイルスをはじめ、様々な非常事態にも対応できます。非常食に対して見直しをしてみてはいかがでしょうか。

当コラムは、掲載当時の情報です。

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